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大胜轩回应青山物语:本土化是山岸老师初衷

时间:2020-12-31  来源:合肥网hfw.cc  作者:hfw.cc 我要纠错


近日,山岸一雄的首徒、已故日本拉面之神山岸一雄首徒,“大胜轩”第2代店主饭野敏彦通过朝日新闻中文频道回应了中国粉丝,对于最近有人质疑的青山物语拉面,饭野敏彦给出以下回应:

“首先,我很高兴在中国有越来越多的大胜轩粉丝,这都依托于青山物语的功劳,令和元年世界遭受了疫情的打击,日本的情况也很不好,在中国大胜轩还能有这样的成绩,确实是我没想到的。很多人会说青山物语的东方化比较严重(可理解为本土化,编者注),我认为料理是没有国界的,好的料理会穿透味觉,直达心灵,能用山岸老师的面治愈更多孤独年轻的人们,我感到很高兴。至于本土化,我觉得这是不可避免的事情,在日本的中华料理也都是结合日本人口味的,而且我听说青山物语在胶东半岛的店面非常有特色,我有一些日本朋友都会专程去吃,那里的日本文化氛围做的很好,等疫情结束有机会我也要去看看。”

 

 

尽管饭野敏彦对青岛青山物语的回应很短,但我们也可以看出一代料理大师对于食物的追求。在东池袋大胜轩,会摆满各季节最应季的食物推荐,仅以鱼为例,春天吃纲鱼, 夏天吃鳗鱼,秋天吃秋刀鱼,冬天吃河豚。每一碗拉面的汤底都是在几十年不间断熬煮之中得到升华。拉面之神的美誉,绝不是街边的普通拉面可以媲美。

饭野敏彦师傅对中华料理也很感兴趣,在采访过程中,还提到了《中华小当家》,因为这部漫画中出镜最高的非面条莫属。且不说“特级厨师初试测验”里展示的国士无双东坡肉面、碱水面、野味面、高汤面和龙须面,后来轮番上阵的还包括:鲶鱼面、炒蛋花牛肉面、八宝面、猫耳朵、马铃薯泥冷面、鱿鱼夹心鲶鱼面、银河面、镇魂面、变色龙小面碗塔等等。

 

 

能够用一碗面来治愈人生,是这位拉面之神嫡传弟子的深切希望。

日本人都自称“食米者”(rice-eaters)。那为什么也钟情于面条?而原本来自中国的拉面,是怎样成为日本的一项“国吃”的呢?

究其原因,就不得不提面条在日本独特的传播、发展历史了。

中国古代时期的“索(外形像绳子一样的)饼”大概最接近我们现代意义上的面条。中国人普遍食用面条的历史可以追溯至盛唐时期,而据说,日本的面条正是在这个时期随遣唐使流传回去的。公元770年的正仓院文书中,已经能看见索饼的身影了。在日本,“索饼”最初被称为‘sakuhei’或者‘sakubei’。15世纪中叶之后,'sōmen'(素面)逐渐成为其统一的名称,并且一直沿用至今。

你可能没想到,今天日本面条的鼻祖乌冬(日文写作“饂饨”),正是由索饼演变而来的。宫崎正胜说:“传说乌龙(冬)面原本是一个名为‘混沌’的点心……而面线原本也是一个名为‘索饼’的点心……‘混沌’是用面粉做成团子之后再包入馅料煮熟的食品。外形圆润没有角,日文称作‘konton’。因为这是食品,食字旁取代了水字旁,成了‘馄饨’(konton)。又因为主要是热腾腾食用的食品,所以又写成‘温饨’(onton)',渐渐又演变成‘馄饨(udon)’”。

除了乌冬,我们今天所熟悉的日本面条还有两类,一是荞麦面,二就是拉面。荞麦在日本的种植历史可以追溯到4000年以前,据说是从西伯利亚经过北海道或者朝鲜半岛传入本州地区的。但荞麦面在日本的首秀,距今却只有不到500年。据古籍《嬉游笑览》的记载,荞麦面最早诞生于公元1574年的山梨县一带。到江户时期,它便已经与天妇罗、烤鳗鱼、寿司、关东煮、乌龙面、烤乌贼、烤糯米团子、牡丹饼等一起,成为风靡街头巷尾的名小吃了。

跟乌冬和荞麦面比起来,拉面在日本出现的时间最晚,过程也最曲折婉转。传说,历史上第一个有幸尝到拉面滋味的日本人,是江户时代的德川光圀,他另一个更为人所知的名字叫水户黄门。水户黄门是德川家康的直系子孙,也是水户藩的第二代藩主。这位藩主不仅热爱儒学,还是个美食家。1665年,他将参与组织“反清复明”运动失败而流落到日本的儒学家朱之瑜(号舜水)招致自己麾下,帮助其整顿藩务、制定礼仪,这便诞生了日本历史上有名的、崇尚诸子学的“水户学派”。

水户黄门之后,拉面似乎便在日本销声匿迹了,直到200多年以后,才再次现身。一般认为,近代日本拉面发源于横滨中华街,也就是今天日本最大的唐人街的所在地。不过,日本人公认的拉面店的鼻祖却不在横滨,而是东京池袋的“大胜轩”。

而其开创者,则正是有着拉面之神之称的东池袋大胜轩山岸一雄。而青山物语,则是在中国首个引进该面的商家(经查中国尚有2家,不过饭野敏彦未予以正面回应,编者注)。

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