与面食相比，米粉势力长期局限在南方地区。直至今日，也只有柳州螺蛳粉称得上破圈。因此，米粉行业一直期待着第二个能破圈的米粉品类出现，而2022年新疆炒米粉的兴起和近年来一些地方米粉亮眼的表现似乎给出了希望。

一、地方米粉正在快速崛起

米粉和面食一样，操作简单、出品快，具备替代正餐的作用，而且既可堂食，又适合外卖，是餐饮、食品中的刚需，但作为市场规模超过千亿的超级品类，除了螺蛳粉外，几乎都局限在本地或南方水稻消费区域，也没有出现具有全国影响力的头部食品和餐饮连锁品牌，令行业人士叹息。

思宾格Biospringer观察发现：好在随着消费口味的多元化和社交媒体的传播扩散，各地特色米粉还是借助网络不断崭露头角。例如继螺蛳粉后，新疆炒米粉成为新晋网红。粗壮厚实的大根米粉加干红羊角辣皮子、干线辣子、朝天椒，带来狠辣粗犷的口感，浓厚的番茄酱、豆瓣酱加牛肉、鸡肉与芹菜、泡菜帮助辣味出现层次感，鲜明和极端的风味创造出众口相传的新疆美味。红餐大数据显示，新疆炒米粉在小红书上有超过6万篇笔记，远超知名度很高的新疆大盘鸡和被视为新疆美食代表的烤羊肉串。

地区米粉中不显山不显水，却在等待厚积薄发那一刻的是湖南米粉。拥有超过4200多家门店的五谷鱼粉和拥有2千多家门店的无名缘都属于湖南米粉。只是由于湖南米粉流派众多，既有清淡香甜的长沙米粉，也有清香浓郁的常德津市牛肉粉，还有红亮浓烈的娄底米粉，以及酸辣多味的湘西米粉和油辣汤鲜的郴州米粉等，导致口味差异很大，无法形成统一的品牌印记，迟迟没能破圈。

因此，与新疆炒米粉一样突出某个鲜明标签的地区米粉近年来更易受到关注。如江西米粉也以辣声名鹊起，虽然还可细分为南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉，但都强调直冲鼻腔的鲜辣。贵州米粉与黔菜一样，突出酸辣，如遵义羊肉米粉用酸粉加羊肉汤，以煳辣椒、花椒粉佐味，给人留下香而不膻的深刻印象，都是如此。

有些地区米粉别辟蹊径，四川米粉中的绵阳米粉强调米粉纤细，容易吸汤入味。海南米粉不仅白如雪，细如丝，还借助海产品丰富优势，在米粉中加入鱼皮、虾皮，调出大海的鲜味。

随着地区米粉日益走出地域，各大投资机构也开始关注和投资米粉品牌，如霸蛮前后获得5轮融资，公司估值5亿元；四有青年和大弗兰也都获得过融资。这些米粉品牌借助资本的力量迅速拓展规模和渠道，进一步从地区向全国扩张。如五谷鱼粉已在武汉、郑州、东莞和哈尔滨建立仓储中心供应全国门店，基本实现产品标准化。大弗兰进驻北京餐饮市场，开出2家门店，3家门店正筹备。

二、基础夯实只待破圈机缘

据思宾格Biospringer分析，国内米粉市场近年来能有较高速度增长应该说是天时、地利、人和共同发力的结果。

天时，是小家庭、单身化、生活快节奏，以及疫情培养出的消费习惯。中国烹饪协会联合美团发布的《2022快餐品类分析报告》提到，米粉品类餐饮门店在美团平台的总数截至2022年5月达32.87万家，同比增长26.33%，2021年主要品类中订单量占比排名TOP4，同比增长30.6%可为佐证。

地利，从消费端看，是超大城市聚集效应下，带来更频繁的人口交流，带动米粉向区域外扩展。从生产端看，是在螺蛳粉破圈示范效应下，部分地方政府积极制定地方标准，持续发力建设地方米粉产业链，给予全方位扶持。

前者如湖南米粉品牌霸蛮就是聚集近10万在北京生活的湖南人顺利完成前期发展，其164家门店因此有80家门店集中在北京这一北方地区；后者如江西省商务厅和南昌市政府主办中国米粉节，河南建成百亿规模酸辣粉产业，绵阳制定米粉产业发展计划，都带动米粉产业上下游企业积极投身产业建设，为扩张提供了有力支持。

人和，除了米粉本身就是刚需型的主食，被广泛接受，有破圈的天然基础外，更在于米粉新兴品牌善于宣传挖掘地域特色和文化，并在传统和创新中找到时尚特点，将其融入到产品和品牌调性中，形成独特的品牌认知，培育市场。

如新疆炒米粉的几乎所有宣传与分享都凸出色红味辣的特点，用“新疆米粉，直接拉高了中国米粉辣度的平均水平！”、“永远不要在爆辣新疆炒米粉面前说自己能吃辣”这些夸张的手法挖掘出超级辣的地域特色。湖南米粉灌输“码子”（米粉配菜）才是湘味的灵魂，江西南昌拌粉强调自己更注重粉本身的质地与气韵，色如白玉琼脂，口感又弹又糯，经过数十道工序才能制成，手法如出一辙。

只是，即便如红餐品牌研究院《中国米粉品类发展报告2022》所认为的，2021年米粉市场规模约为1097亿元，预计2022年将达到1324亿元，但与中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》中提到2021年全国中式面馆市场规模约为3100亿元相比，还有很大差距。

三、升级再升级破圈有望

米粉市场现状“大而不强”，和面条品类门店数规模分布相比，连锁化率发展类似面条品类早期，虽然有区域品牌崭露头角，但尚未有全国性品牌出现，还处于品牌发展初期，因此强调地域特色，使之成为米粉品牌的差异化优势之一非常关键。

由于米粉本身是无味的，地域特色，如螺蛳粉的“臭”、新疆米粉的“辣”，往往建立在调味料，即米粉的酱汁、底料之上，如老盐街米粉的米粉专用卤水、啊臻味道米粉的鸡肉酱、辣椒酱等。因此，调味料是否能保持鲜明的风味、浓郁和醇厚的口味，满足消费者的上瘾享受需求，增加消费者的印象厚度，成为地域特色可以成为差异化优势的关键之一。

然而，如果以传统方式制作调味料，那些高盐、高脂的原料，如豆瓣酱、甜面酱却与现代生活中越来越注重健康的观念产生了矛盾。因此，米粉的调味料企业在现代食品科技的帮助下开始使用一些源于天然原料的新型食品配料来解决这一矛盾，常见有思宾格Biospringer酵母抽提物。

思宾格Biospringer酵母抽提物富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸等成分，只需少量使用就可提升调味料的鲜味和醇厚味，使辣味型调味料的层次更加丰富，酱香味型调味料的风味更加浓郁，以及使整体口感更加饱满和持久，同时达到减盐、减脂的目标。在含有肉制品的调味料中，还额外有增强肉味，降低肉腥味的功效。

特别是由于思宾格Biospringer酵母抽提物成分纯天然，具有食品属性，可在调味品中任意添加使用，符合健康食品的标准，因此越来越多的调味料企业将之用于米粉调味料中，稳定风味，强化地域特色，助力地方米粉做大做强，为破圈做好准备。